Шеф-повар нового ресторана "Реми" Илья Шалев рассказал, как он начал готовить и почему не любит делать украшения из сахара.

- Как у вас родилось желание заниматься кулинарным искусством профессионально?

Друг посоветовал. Но, честно, никогда не хотел делать это профессионально. Хотел готовить для любимой... весь день у плиты, а она чтобы на жизнь зарабатывала.

 

- Почему свой выбор Вы остановили на французской школе "Le Cordon Bleu"?

Единственная школа, которая предлагала вид на жительство, плюс практику в любом ресторане Парижа.

 

 

- В Вашей семье были профессиональные повара?

Нет. С содроганием вспоминаю детство и как нас заставляли все это есть.

 

 

- В каком возрасте Вы научились готовить, и какое было Ваше первое блюдо?

Мне было 27 лет, а блюдо сациви.

 

 

 

- В своем резюме Вы пишете, что у Вас пять основных дипломов кулинарной школы, что это за дипломы?

Три кулинарных (базовый, региональный и высшего мастерства) и два по кондитерскому делу, кроме высшего. Для высшего нужно было делать украшения из шоколада и сахара, а я никогда не любил понтов.

 

- Есть ли у Вас кумир в кулинарном мире, человек, мнению которого Вы доверяете на сто процентов?

Мой учитель, главный шеф повар "Cordon Blue" Патрик Террьен. Он сумел передать мне нечто ценное, некое бесстрашие в том, как добираться до самой сути блюда. Во всем некий внутренний смысл, и у еды тоже. Алан Дюкас очень близок мне по стилю. Нравится простота, но в каждом его простом блюде невероятное количество деталей и усилий, чтобы эту простоту не нарушить.

- Трудно ли было Вам как российскому кулинару завоевывать авторитет в кругу иностранных шеф-поваров?

Всяко бывало. Много барьеров. Языковой, например. Но со временем все решалось, хотя уже все это не суть дело. Думаю, важно кто ты на самом деле, а не то на каком языке ты говоришь.

 

- Вы не раз работали и как шеф-повар и как кондитер, какая стезя Вам ближе и почему?

Наверно кондитерское искусство. Но я совмещаю оба направления с удовольствием. Утонченность кондитера в кулинарии и дерзкий подход повара в десертах ... мммм, обожаю.

 

- Какая ваша любимая кухня?

Кухня одна. На сегодняшний день единственным местом, в котором кухня является тем, чем она должна быть, объективным искусством, без угадываний и надуманности, это, конечно, Франция. Знаете, это как музыка Баха, например. Все математически точно, результат всегда ошеломляющ. Но всегда важно здесь не откуда кухня, а то, есть ли в этом внутренняя жизнь.

- Связываете ли Вы свое будущее с работой в России?

Я не думаю в терминах будущего. Я живу в сегодняшнем дне, а что будет, то уж точно будет. Que serra-serra. Whatever will be, will be.